De unos años para acá, muchos restaurantes en Ciudad de México se han sumado a la temporada de Chiles en Nogada, el mítico platillo poblano de las fiestas patrias que, aunque asociado con el gran desterrado de la historia nacional -Agustín de Iturbide- han sobrevivido porque están muy buenos (si se hacen bien).
La temporada de Chiles en Nogada da un pretexto para salir a probar restaurantes, reactivar un poco la economía y también para vernos con amigos que pueden compartir o no, con este manjar que, el chef Ricardo Muñoz Zurita llama ‘su Majestad’.
Dicho esto, en Puebla se han dado a la tarea de, ya que su platillo es un éxito, atraer a los comensales a la capital del estado (a Cholula y Atlixco si son aventurados) para probar los Chiles en Nogada en su casa, en su estado natural, sin discusiones banales o pirotecnias gastronómicas.
A la vanguardia de esta tendencia están dos restaurantes: el Mural de los Poblanos y Casa Reyna. El sommelier poblano, Christian Nolasco, creador de Wikivinos, nos invitó a Casa Reyna para probar los Chiles en Nogada del lugar, maridados con una serie de vinos y un destilado (Champagne, Vino Blanco, Vino Naranja, Vino Tinto y Mezcal).
Cada restaurante poblano tiene una receta que en algo varía de las otras, pero las variaciones tienen un estrecho camino, la fruta, la mezcla con que se hace la nogada e incluso la del capeado (y las técnicas para retirar / escurrir la mayor cantidad de aceite del mismo).
Los Chiles en Nogada de Casa Reyna se han distinguido porque son servidos con abundante nogada (elaborada con nuez de Castilla, como manda la tradición) y el relleno, también abundante, con fruta de la región.
La cremosa nogada contrasta en algo con los muy distintivos sabores del relleno, en los cuales los ingredientes, semillas y frutas no son integradas en un batido sino en el que perfectamente se pueden distinguir.
Tirados hacia el lado dulce de la vida (más la nogada que el relleno), los $455 pesos por el platillo podrían parecer mucho; pero el platillo es entrada, plato fuerte y postre al mismo tiempo. Desde hace más de 10 años con cada uno de los chiles se entrega un Certificado de Autenticidad, seriado (cada mil chiles en nogada se toca una campana en el restaurante) por la temporada. A finales de julio nos tocó el 14 mil 552.
Para maridar, preferimos la Champagne Taittinger, pero la carta de vinos del lugar tiene bastantes buenas opciones, entre las cuales siempre favorecemos los vinos rosados mexicanos.
Casa Reyna Dirección: Privada 2 Ote. 1007, Centro, 72000 Puebla, Teléfono 222 232 0032 https://hotelcasareynapuebla.com
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By Jacobo Bautista https://twitter.com/JacoboBautistaR