Conceptualizando platillos y presentaciones. Chef corporativo de Puerto Madero
Me platica Maurizio que desde que era chico, sin saberlo, surgió su amor por la cocina. Su madre tenía un restaurante por el edificio de Pemex (en la Ciudad de México) y hoy con el paso de los años, se ha dado cuenta de lo mucho que influyó en su fascinación por la gastronomía.
Sus pininos profesionales los comenzó en 1987 en los hoteles Biltmore y Red Lion en el estado de California, en los Estados Unidos, donde se involucra con la cocina francesa y de corte internacional. Al estar fuera de su país, era necesario tener otros ingresos y siempre con el gusto de aprender, así es que simultáneamente trabajaba en un restaurante de comida japonesa, en Santa Bárbara California con un master chef.
Ingresó a City College en la carrera de «Culinary Art» en 1988 y posteriormente en 1995 en Sta. Helena California en el «Instituto Culinario de América» en programas de certificación.
Para 1992 decide dejar el Hotel Red Lion y conserva su estadía en el Hotel Biltmore incursionando en la cocina japonesa con grandes maestros como Hongo Naoki en Sakura Rikyu japanese restaurant que fue el que finalmente aporto gran parte de su filosofía sobre la excelencia. Incorporándose a la cadena japonesa, tuvo a su cargo 5 restaurantes del mismo tipo de comida; viajó a Japón, donde se capacitó como sushi chef, teppan chef y se especializó en cocina caliente tradicional. Me comentó acerca del ejemplo de la exigencia que se tenía en la antigua cultura japonesa y de ahí aprendió, que por ejemplo un cocinero no puede pasar a la barra de sushi si no tiene 10 años atrás en cocina.
Más adelante decide dejar las cadenas hoteleras, para dedicar 15 años de su vida laboral a esta cadena de restaurantes japonesa, involucrándose en diferentes áreas como administración, compras, cocina, operación, etc.
Esperen muy pronto la amena platica que tuve con Maurizio Sotto, chef corporativo de @puertomaderomx 🦞🥩 @LideresMexicano @MotorBlogMX pic.twitter.com/a8J4ctxlHo— Ximena Nagano (@xnagano) November 20, 2020
El estar lejos de casa y aprendiendo todo lo que podía y fortaleciéndose en la cocina, le llegó la nostalgia por su país y familia y es que decide regresar a México. A través de su sobrina es que entra a trabajar a Valentinos en la avenida Palmas, donde conoce a Oscar Cremasco, de origen argentino, (propietario de restaurantes Cambalache) y le ofrece que abra un restaurante en Cancún con el concepto de steakhouse y seafood, con nuevas y frescas ideas, así apertura la primera unidad de lo que hoy conocemos como Puerto Madero.
Maurizio logró hacer una carta con cevicheria, sashimis, tirados y todas las carnes argentinas. Creando un concepto similar al de un puerto, a pesar de que Cambalache ya tiene más de treinta años y cambiar el concepto de un restaurante argentino era complejo, logró traer frescura e innovar con un nuevo concepto como lo es Puerto Madero.
Es todo un arte mantener los alimentos crudos y frescos, para ello se necesitan cuartos fríos para manejar simultáneamente carnes y mariscos, poder controlar tiempos, temperaturas.
En Puerto Madero ofrecen la frescura de productos y la atención al cliente de comer su selección a la parrilla o en un ceviche, ofreciéndole la certidumbre al cliente de la frescura de los productos. Literalmente lo que ofrecen es mantener al máximo nivel el concepto de llevar un pescado del mar a la mesa, sin romper la cadena de frío, que muchas veces al no saber tratar correctamente los procesos se quiebra y es donde el pescado pierde temperatura y se genera la contaminación de bacterias.
Maurizio tiene en Puerto Madero, desde los inicios con la primera apertura en Cancún, pasando por Masaryk, Bosques, Miami (EUA), San Ángel y la más reciente apertura en Satélite.
Son ya 13 años continuos de placer, de éxito y convivencia. Ha sido el creador del menú de ésta tan prestigiada empresa, generando platillos en su carta complementaria para 5 años más a partir del año 2016.
Ha formado muchos equipos de trabajo y ha laborado codo a codo con los mejores empresarios restauranteros de varios países consiguiendo grandes satisfacciones, al lado Oscar Cremasco Scattolini Presidente y Director general de este exitoso grupo restaurantero, Maurizio como Chef ejecutivo dirigió el lado creativo y operativo de todas sus cocinas.
Como empresario independiente en el 2016 crea su propia marca «Maurizio G. Sotto» Con ésta marca expande sus actividades diversificándolas en varios aspectos del mundo gastronómico, como asesor, inversionista y promotor. Es chef Certificado por WACS y La Academie Nationale De Cuisine De France.
De sus últimas realizaciones participó como socio y creador gastronómico en «Sal y Leña» restaurante estacional con raíces mexicanas con un toque internacional, pescados, mariscos y carnes, con su propio estilo contemporáneo, cocción al carbón, haciendo homenaje a los verdaderos principios de la gastronomía desde sus orígenes.
Sotto es un tipo exigente que viene de la vieja escuela, en la que volaban platos en las cocinas, si algo no hacías bien te aventaban los pescados en la cara, recibías zapes o palabras fuertes. Antes de la pandemia manejaba más de 40 personas en cocina, “es demasiado personal y necesitas ser exigente, pero también debes encontrar el punto medio para el trato con el personal y que todo funcione. Las cosas tienen que salir bien, pero de diferente forma y con la satisfacción al cliente”.
Los planes en el corto plazo de Maurizio son cambiar la carta de los restaurantes Puerto Madero y hacer nuevas cosas, “los tiempos van a cambiar a partir de la pandemia. Tener productos sustentables, de temporada”. Ha contribuido en la parte de diseño de menú, platillos, costos y la parte artística creativa, dejando siempre su toque personal.
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By Ximena Nagano @xnagano